Schöpfer des Schokoweihnachtsmanns

Bei rund 4.345.000 Tonnen liegt der jährliche Bedarf an Kakaobohnen weltweit, und etwa 500.000 Tonnen davon wurden 2014 in den Häfen von Hamburg und Rotterdam gelöscht. Kein Wunder: Deutschland liegt beim Schokoladenkonsum in Europa mit rund 10 Kilo pro Kopf auf Platz 2 gleich hinter der Schweiz. Gerade in der Adventszeit boomt die Liebe zur geliebten braunen Kuvertüre. In Chocolaterien in ganz Deutschland entstehen derzeit handgemachte Weihnachtsmänner – doch außer der Form haben sie wenig gemeinsam mit ihren Verwandten in den Supermarktregalen.

Da steht er nun, mitten in einer Pralinenlandschaft aus Feige-Walnuss, Orange, Vanille, Mandel und sogar Caipirinha-Trüffeln: ein hübscher Weihnachtsmann aus Schokolade. Vor rund zwei Stunden legte seine Chocolatier-Schöpferin Juliane Siedler erstmals Hand an ihn an, bis er nach aufwändiger Prozedur das Licht der Schokoladenwelt erblicken durfte. „Schöpferin“ ist dabei tatsächlich ein Begriff ganz ohne literarischen Pathos, denn das braune Gold jedes Schokoweihnachtsmann wird tatsächlich von Hand in den vorbereiteten Hohlkörper geschöpft.

Doch der Reihe nach. Wir befinden uns in der Schaumanufaktur der Goethe Chocolaterie mitten in der Innenstadt von Leipzig. Während draußen der beliebte Weihnachtsmarkt brummt und bis zum Ende der Adventszeit über 2,5 Millionen Besucher zählen wird, ist es in dem hellen, großen Raum der Schaumanufaktur geradezu beschaulich ruhig. Das liegt an den drei Schokoladenkünstlern Juliane Siedler, Melanie Brosowski und Philipp Köhler, die mit Gelassenheit und Konzentration ihrem süßen Handwerk nachgehen.

Natur in süße Form gegossen

An diesem Morgen entsteht wieder ein Santa Claus aus Schokolade, von denen in Hochphasen gut 20 Stück pro Woche verkauft werden. Mit knapp 16,- Euro pro Exemplar zählen sie sicherlich nicht zu den günstigsten Varianten, doch man versteht sehr bald, was diesen Preis rechtfertigt: Handarbeit und Qualität bei den Zutaten. Juliane Siedler nimmt die Vorderseite einer Hohlform zur Hand, in der das Profil eines Weihnachtsmanns mit seinem knuffigen Rentier abgebildet ist. Das Schminken steht an.

„Zuerst male ich in der Form alle Flächen an, die später auch farbig erscheinen sollen“, erklärt die gelernte Konditormeisterin. „Bart, Augenbrauen und Mantelkragen werden weiß, und das Tierchen bekommt noch ein weißes kleines Geweih. Manchmal färben wir den Mantel auch rot und das Säckchen braun. Spätestens dann erkennt man, dass er handgemacht ist und nicht nur gegossen wurde.“ Versteht sich von selbst, dass dabei nur natürliche Ingredienzen verwendet werden. Die rote Farbe stammt aus Johannisbeeren, die weiße basiert auf weißer Schokolade, und das Grün wird beispielsweise aus grünem Tee gewonnen.

Schon bei diesen Feinheiten unterscheidet sich ein gutes Chocolatier-Erzeugnis vom Gros der Industrieprodukte. Doch auch bei der braunen Schokolade als wichtigstem Bestandteil gibt es deutliche Qualitätsunterschiede. „In billiger Schokolade finden sich beispielsweise andere, zusätzliche Fette wie Palmöl, zudem wird sie in der Herstellung nicht sonderlich lange conchiert“, weiß Juliane Siedler. Das Conchieren ist die behutsame Vermengung von Kakaobutter, Zucker und Milchpulver zu der cremigen, geliebten Kakaomasse. Je länger das Conchieren dauert, desto aromatischer schmeckt das Endprodukt. „Wir verwenden bei uns ausschließlich belgische Kuvertüre, deren Fett nur von der Kakaobohne selbst stammt. Außerdem nehmen wir uns die Zeit, die Schokolade gut zu temperieren. Den Unterschied schmeckt man einfach.“

Von der Kelle in den Kühlschrank

Inzwischen ist das Schminken in der Hohlform abgeschlossen. Ihre beiden Hälften werden aneinander gefügt und mit Klammern arretiert. Dann ist es so weit: Juliane Siedler taucht eine Kelle in die hellbraune Kuvertüre, die zuvor auf 45 Grad Celsius im Wasserbad erhitzt und anschließend auf 32 Grad langsam abgekühlt wurde. Aus der Kelle zieht sich nun ein schmaler Wasserfall in die Form des Weihnachtsmannes, bis deren Innenseiten von der warmen Schokolade vollständig bedeckt sind. Dann wird die Hohlform aufgestellt, sodass ein Teil der Schokoloade herausfließen kann, und wandert anschließend für eineinhalb Stunden in den Kühlschrank zur Aushärtung.

Schnell erzählt ist das Prozedere zweifellos, doch dauert die manuelle Herstellung solch eines kleinen Männchens gut 20 Minuten. Dabei wurde der jetzige Weihnachtsmann nur weiß „geschminkt“. Wird mehr Farbe verwendet, erhöht das natürlich auch den Aufwand in der Herstellung. In Kombination mit der hochwertigen Schokolade entsteht so zwar ein Verkaufspreis, der deutlich höher liegt als jener im Supermarkt. Doch das Handwerk, die behutsame Verarbeitung und die hohe Rohstoffqualität rechtfertigen den Preis.

Was das Naschherz begehrt

Solch eine Herstellung eines Weihnachtsmannes macht übrigens nur einen kleinen Teil der Arbeit in der Goethe Chocolaterie aus. Schließlich gilt es, einige andere Delikatessen und auch Sonderanfertigungen zu fertigen. „Diese Abwechslung liebe ich an meinem Beruf“, lächelt Juliane Siedler, bevor sie sich über die Fertigstellung von weißen Schokoladetafeln mit rotem Pfeffer beugt. „Wir entwickeln immer wieder eigene Ideen, können dabei auf Qualität achten und alles mit Liebe herstellen. Dafür sind wir sehr dankbar ... und unsere Kunden auch.“